金華火腿和臘肉有什么不同？

　　火腿，是指經(jīng)過腌制等工序處理的動物腿，其中大多數(shù)以豬腿為主，豬腿的成品也是最佳。其味道鮮香，口感細膩，可以用于做菜了調(diào)味。

　　火腿的起源

　　火腿起源于中國唐朝，距今有超過一千年的歷史。在唐代陳藏器的《本草拾遺》中出現(xiàn)，稱之為“火脮”。

　　火腿出名于宋朝。祖籍在浙江義烏的抗金名將宗澤曾將故鄉(xiāng)生產(chǎn)的腌制豬腿當成貢品進貢給宋高宗趙構(gòu)。宋高宗吃后贊不絕口，看其肉色鮮紅似火，就賜名為“火腿”。由于浙江的火腿基本產(chǎn)自于金華，所以這里的火腿也被稱為“金華火腿”。

　　而最早出現(xiàn)“火腿”一詞，是在宋朝文人蘇軾所著的《格物粗談·飲食》中，其中還介紹了火腿的制作工藝。

　　從明朝開始，金華火腿作為浙江的特產(chǎn)，被定為貢品。

　　金華火腿不僅名聲大，其品質(zhì)也極其優(yōu)秀，其中的代表雪舫蔣腿在從清朝開始就在各種全球商品博覽會上屢次獲得金獎。

　　金華火腿和臘肉有什么不同

　　這時大多數(shù)人會想到我們的傳統(tǒng)美食——臘肉。都是經(jīng)過腌制可長時間保存的傳統(tǒng)食物，它們是一個東西嗎？

　　首先是是選擇的部位。制作臘肉一般選擇坐墩肉、五花肉、二刀肉這一類肉脂分布均勻且具有層次的肉。而火腿選擇的是健碩的豬腿肉。

　　臘肉是指經(jīng)過腌制的肉在經(jīng)過風干、煙熏等步驟的食品，具有極強的防腐能力，做工較為簡單且成型時間較短。而火腿的制作，不僅對豬種、部位、飼養(yǎng)有所要求，在進行制作時，也要經(jīng)過繁雜的工序和極長的生產(chǎn)時間，一條好的金華火腿動輒4~5年。兩者工藝上的差別和難度，讓臘肉和火腿的定位一個是普通的腌制食物另一個是高級腌制產(chǎn)品。

　　一只合格的金華火腿，選擇的豬種是金華本土的“兩頭烏”來制作的?！皟深^烏”的皮薄骨細，肉質(zhì)不僅鮮美細嫩而且還含有豐富的脂肪，其后腿也更是制作金華火腿的最佳選擇。

　　選用14個月，體重控制于70公斤左右的成豬。將其的后腿進行清理，去除掉雜質(zhì)和多余的油脂，再將其進行長達一個月的、多次的上鹽腌制。

　　腌制好后開始浸泡搓洗，去除掉表面的雜質(zhì)以免后續(xù)影響到成品肉的口感。洗好后還要晾干整型若干次。最后就是要開始長達6個月或以上的發(fā)酵時間了。在外晾曬數(shù)個月后表面開始變得枯黃出現(xiàn)油光，其表面長出綠色的霉菌，就可以放入室內(nèi)堆放發(fā)酵了。

　　在室內(nèi)發(fā)酵時需要經(jīng)常去翻動查看每一條火腿的發(fā)酵情況，這個過程約持續(xù)一個月。完成了這個過程后，一條合格的金華火腿就出來了。

　　金華火腿小故事

　　中國這么多火腿，可為什么金華火腿的品質(zhì)這么出色呢？

　　除了出彩的原料，獨特的腌制技巧，還有一個小竅門：火腿與狗腿一起腌制。

　　在很久很久以前，一個制作金華火腿的老板雇傭了一個長工來看守放在缸里腌制的火腿。長工每天盯著火腿，鮮紅的肉色和腌制的香味讓他直流口水。想要偷一條嘗嘗，但是老板回來會檢查火腿的數(shù)目，根本無從下手。長工實在忍不住了，就去外面偷了一只狗煮來吃解饞。

　　吃了幾天剩下最后一條狗腿了，剛打算享用，老板剛好過來查崗。

　　長工心里一驚：萬一老板發(fā)現(xiàn)我偷狗吃以為我不上班，鐵定得走人啊。于是連忙將剩下的那條狗腿藏進了腌火腿的缸里面。老板走后，他不知怎么地也將狗腿忘了。

　　直到后來，火腿腌制好了出缸，聞到了和狗腿一起腌制的火腿中冒著獨有的香氣，才想起來。老板也發(fā)現(xiàn)這一缸火腿的品質(zhì)出奇獨特，于是要他說出方法有重賞，長工才將自己放狗腿進腌缸的事情全盤托出。

　　老板再次實驗，發(fā)現(xiàn)與狗腿一同腌制的火腿，火腿會吸收狗腿附有的獨特香味，所以品質(zhì)超常，并非偶然。